수제 토르티야에 집착하는 이유｜BEK의 품질 설계

BEK가 토르티야를 직접 만드는 이유는 "맛있게 만들고 싶어서"만이 아닙니다.

그럼에도 BEK가우리가 계속 직접 만드는 이유는 품질을 “감각'이 아닌 ”관리 가능한 상태'로 유지하기 위해서다입니다.

품질이란 "재현 가능한 상태"를 말한다

BEK이 생각하는 품질이란 단순히 완성도가 높다는 것이 아닙니다. "왜 이런 상태인가"를 설명할 수 있고, 다음 날에도 동일한 수준을 재현할 수 있는 것입니다. 수작업으로 함으로써 공정·변수·판단을모두 자신들의 관리하에에 두고 있습니다.

외주에서는 “차이의 이유”가 보이지 않게 된다

원단을 외주하면 문제가 발생했을 때 "왜 어긋났는지" 알 수 없게 됩니다. BEK는 그런 상태를 용납하지 않습니다. 직접 제작함으로써,공정 수준에서 오차 원인을 파악할 수 있는 상태유지하고 있습니다.

수제는 '맛'보다 '판단'을 지키기 위해

BEK에서는 준비 단계에서 "오늘은 내놓지 않는다" "이 부분을 조정한다"는 판단이 내려집니다. 이는 매뉴얼로 정해질 수 없습니다. 수제이기 때문에 가능한 것입니다.현장에서 판단할 여지＝품질을 지키는 여유남아 있습니다.

수치만으로 품질을 평가하지 않는 설계

온도나 시간 같은 수치 관리는 수행하지만, BEK에서는 그것만으로 완결하지 않습니다. 만졌을 때의 감각, 다루기 쉬움, 다루기 어려움.사람이 판단에 관여한다는 전제수제 토르티야의 위치는 바로 그렇게 설계되어 있습니다.

「실패할 수 있는 것」도 품질 설계의 일부

외주나 대량 생산에서는 한번 만든 것을 '되돌리기' 어렵습니다. BEK에서는 준비 단계에서 실패할 수 있습니다. 이 되돌릴 수 있는 구조야말로 결과적으로 품질을 떨어뜨리지 않는 메커니즘입니다.

BEK가 수제 토르티야에 집착하는 이유는 품질을 “우연'에 맡기지 않기 위해서입니다.

효율보다 재현성과 판단의 여지를 선택한다. 그것이 BEK의 품질 설계입니다.