단순하기 때문에 어려운｜그릴 비프&치즈 타코에 담긴 불의 철학을 담다

BLUE ENTRANCE KITCHEN(BEK)
그릴 비프&치즈 타코는 언뜻 보기에 매우 조용한 메뉴다.

하지만 이 타코야말로 가장 기술과 판단력이 요구되는 요리이기도 하다.
열쇠를 쥐고 있는 것은 불의 시작이다.

'뺄셈의 타코'를 선택한 이유

그릴드 비프&치즈 타코는 의도적으로 요소를 덜어낸 구성이다. 조미료나 재료로 맛을 덧입히기 쉽지만 BEK는 이를 선택하지 않았다. 재료 자체가 말하는 상태를 만들기 위해서는 불 조절의 정확성이 모든 것을 좌우한다.

불에 넣는다는 것은 '굽는 것'이 아니라 '기다리는 것'이다.

BEK가 생각하는 불에 태우는 것은 단순한 가열이 아니다. 표면을 굽고, 내부로 열을 전달하고, 여열로 마무리한다. 이 시간축을 조절하는 것이 중요하다. 불에서 꺼내는 타이밍을 놓치면 고기는 금방 딱딱해진다. 최적의 순간을 기다리는 판단력이 요구된다.

치즈는 '녹이는' 것이 아니라 '녹이는' 것이다.

치즈는 고온에서 녹는다고 해서 좋은 것은 아니다. 쇠고기의 온도, 기름의 상태, 토르티야의 여열. 그것들이 겹치는 순간에 놓으면 치즈는 재료와 재료 사이를 이어주는 역할을 한다. 너무 녹지 않고 너무 굳지 않는 순간을 노린다.

불의 철학이 '고요한 여운'을 만들어 낸다.

화려한 맛이 아닌 씹을 때마다 은은하게 퍼지는 맛. 그릴 비프&치즈 타코의 여운은 불 조절이 정확할수록 잔잔하게 남는다. 다 먹고 난 후 '딱 좋았다'고 느끼는 그 느낌. 이것이 BEK의 불 조절 철학의 결과다.

그릴 비프&치즈 타코는,
단순하기 때문에 거짓말을 할 수 없는 요리입니다.

BEK는 이 한 접시에 요리는 기술보다 판단의 연속이라는 철학을 담았다.